زنجیره تامین لبنیات
زنجیره تامین لبنیات یکی از مهم‌ترین زنجیره‌های تامین در صنایع غذایی جهانی است. این زنجیره شامل تامین‌کنندگان، تولیدکنندگان، عمده‌فروشان و خرده‌فروشان است که محصولات لبنی را از تامین‌کننده تا مصرف‌کننده نهایی انتقال میدهد. صنعت لبنی با زنجیره ارزش طولانی و حلقه‌های چندی که دارد، میتواند در هر اقتصادی صنعتی موثر و کارآمد باشد.این بهبود میتواند به کاهش ضایعات، ایجاد ارزش افزوده‌ی بالا و کاهش اثرات زیست‌محیطی متناظر کمک کند. در نتیجه، تحقیقات در این زمینه میتواند به شرکت‌ها در تصمیم‌گیری‌های مرتبط با کاهش هزینه‌ها و اثرات زیست‌محیطی و اجتماعی کمک کند.
جهانی شدن اقتصاد، افزایش هزینه ها، محدودیت منابع، کوتاه بودن طول عمر محصولات (ناشی از تغییر استانداردها)، پاسخگویی سریع به مشتریان، افزایش رقابت در بازار، از جمله عواملی می باشند که صنایع گوناگون را ملزم به داشتن مدیریت کارا تر و موثر تری می دارد تا هزینه های خود را کاهش دهند و نیز حضور پایدار در بازارهای جهانی کسب و یا حفظ کنند. با افزایش جمعیت جهان و محدودیت منابع مواد غذایی، اهمیت این موضوع در زنجیره تأمین مواد غذایی(لبنیات) شایان توجه است.
در صنعت جهان، مواد غذایی بزرگترین و پیچیده ترین زنجیره تأمین را دارد. بدون شک زنجیره تامین مواد غذایی نقش مهمی در رشد اقتصادی کشورها دارد. از آنجا که مواد غذایی طول عمر محدود و فسادپذیری بالایی دارند، در نتیجه ضایعات آنها بسیار زیاد است که این خود اثرات مخرب بر محیط زیست دارد بنابراین توجه به نحوه نگهداری و نیز حمل و نقل آنها از جمله مواردی است که بسیار حائز اهمیت می باشد.مواد لبنی در صنعت مواد غذایی دارای جایگاهی ویژه است. فسادپذیری مواد لبنی و اثرات زیست محیطی ناشی از آن، لزوم توجه به زنجیره تأمین مواد لبنی را بیش از پیش ضروری میسازد.در ادامه یکی از مهم ترین زنجیره های محصولات لبنی که شیر گاو است را باهم برسی میکنیم.
شیر گاو به نوعی ماده اولیه محصولات لبنی محسوب میشود. که فراورده هایی نظیر پنیر،آب پنیر، کره، شیر پاستوریزه و…از ان تولید میشود. زنجیره تأمین شیر شامل جمع آوری شیر از دامداران، ارسال به مراکز جمع آوری، ارسال به کارخانه های فرآوری شیر، و سپس شبکه توزیع محصولات (ارسال به فروشگاه ها) است و در نهایت به دست مصرف کننده نهایی میرسد.
در زنجیره تأمین شیر موارد زیر شایان توجه است:
- کیفیت شیر
- جمع آوری شیر از دامداران
- ارتباط با تأمین کنندگان کلیدی
- مسیریابی و مکان یابی
- روش های متعدد و فرآیندهای ساخت و تبدیل
- حمل و نقل
در ادامه هریک از موارد بالا را مورد بررسی قرار خواهیم داد.
کیفیت شیر
مسلماٌ کیفیت شیرگاو نقش تعیین کنندهای در ماندگاری، بازدهی و کیفیت محصولات لبنی دارد. عواملی همچون کیفیت، بهداشت و سلامت دام در کیفیت شیر گاو خام تأثیر گذار است. عواملی مانند فصل ها و ژنتیک دام نیز در کیفیت شیر و میزان چربی و پروتئین شیر تأثیر دارد. حفظ استانداردهای بالا در کیفیت شیر خام موضوع مهمی است. زیرا نه تنها قبل از فرآوری شیر از نظر نگهداری و جمع آوری اختیار بیشتری جهت انجام عملیات به تولید کننده میدهد، بلکه مهم تر از آن در کیفیت محصول نهایی تأثیرگذار است. به طور کلی عوامل مؤثر درکیفیت شیرگاو، در زنجیره تأمین شیر خام موارد زیر هستند:
- سلامت دام و جایگاهی که در آن نگهداری می شود
- توجه به تغذیه دام و عدم خوراندن مواد آلوده
- نحوه دوشش
- بهداشت و وضعیت تجهیزات شیر دوشی وحمل شیر
- شرایط فرآوری
جمع آوری شیر از دامداران
باید توجه داشت که شیر تولیدی دامداری ها دارای کیفیت متفاوتی است. در اغلب کشورها علاوه بر دام پروری های متوسط و کوچک، تولیدکنندگان مناطق روستایی نیز جز تولیدکنندگان شیر خام می باشند. از آنجا که مواد اولیه تولید شده دارای سطوح کیفی متفاوتی می باشند، این مواد در سطوح مختلف و همچنین در هنگام جمع آوری نباید با یکدیگر مخلوط شوند. زیرا بعنوان مثال، با مخلوط کردن شیر با درجه کیفی 2 با شیر دیگری با درجه کیفی 1، شیری با درجه کیفی 2 حاصل می شود. علاوه بر حفظ کیفیت شیر مسئله مهم دیگری که وجود دارد، ایمنی و سلامت شیر در مسیر دامداری تا کارخانه می باشد که از اهداف اصلی احداث مراکز جمع آوری شیر میباشد.بنابراین اتخاذ تصمیم در مورد ترکیب شیر دامداران باید مد نظر قرار گیرد. همچنین بازار تقاضا برای کیفیت شیر پاستوریزه تولیدی نیز تأثیرگذار است.
ارتباط با تأمین کنندگان کلیدی
همان طور که در هر زنجیره تامین، نقش تامین کنندگان کلیدی بسیار حائز اهمیت است، در این صنعت نیز داشتن روابط نزدیک و شناسایی تأمین کنندگان کلیدی برای تولید شیر با کیفیت، و نیز ارزیابی صلاحیت زیست محیطی آنها، سلامت دام و دیگر موارد ذکر شده در رابطه با کیفیت شیر، نقش بسزایی دارد.در زنجیره تأمین با ایجاد سازوکار مشخص برای تحویل به موقع مواد توسط تأمین کنندگان کلیدی، برقراری ارتباط سریع با استفاده از فناوری های روز، تأثیر مستقیم بر ارائه محصول با استانداردهای مدنظر و به موقع به مشتریان دارد.
مسیریابی و مکان یابی
شیر خام فسادپذیر است. و باید به سرعت به کارخانه جهت انجام فرآوری انتقال داده شود. بنابراین با توجه هزینه های حمل و نقل، مراکز جمع وری شیر خام و نیز دسترسی به کارخانه باید به در بهینه ترین حالت ممکن خود قرار گیرند.در مسیریابی حمل شیر دو مسئله حائز اهمیت است.
- انتخاب مسیر بهینه، هزینه های سیستم را کاهش می دهد
- شیر خام به شدت فسادپذیر است و در صورت انتخاب نادرست مسیر، احتمال فساد شیر وجود دارد.
روش های متعدد و فرآیندهای ساخت و تبدیل
برای تولید طیف کامل محصولات لبنی که همه ما میشناسیم (ماست، شیر، پنیر، کره، خامه و …) روش های متعددی وجود دارد و با فرآیندهای پیچیده ساخت و تبدیل همراه هستند. این خود نیازمند تخصیص مواد و ظرفیت های دقیق از مواد است. چنین پیچیدگی میتواند منجر به خطر بالای ایجاد ضایعات، نه تنها از شیر خام، بلکه از بسته بندی و محصولات نهایی در فروشگاه های لبنیاتی شود.
حمل و نقل لبنیات و محصولات لبنی
حمل و نقل همواره یکی از بزرگترین مشکلات صنعت در چند سال گذشته بوده است. از آنجا که شیر ماده فسادپذیر است باید به سرعت انتقال داده شود. حمل و نقل توسط کامیون‌ها، خطوط راه‌آهن و کشتی‌های کانتینری بخش حیاتی از زیرساخت‌های لبنیات هستند، چه در حال انتقال شیر از مزرعه، و چه در حال انتقال مواد اولیه به تعاونی و کارخانه، و چه در انتقال محصولات نهایی به فروشگاه های لبنیاتی.
یکی از ایده های جالب در زمینه حمل و نقل کاهش وزن جعبه های بسته بندی می باشد. در این صورت بعنوان مثال در یک کامیون تعداد بیشتری محصول میتوان جای داد. در صورت وجود محدودیت افزایش وزن خودرو، میتوان در کامیون محصول بیشتری داشت و در جاده ها از کامیون کمتری استفاده کرد.نکته مهم دیگری که باید به آن اشاره کرد این است که بیشتر محصولات لبنی برای نگهداری و حمل و نقل به دماهای کنترل شده نیاز دارند و در نتیجه انرژی بالایی نیاز دارند. علاوه بر این، فرآیندهای تبدیل در فرآوری شیر، مانند استریلیزه کردن و تولید شیر بدون لاکتوز بسیار انرژی بر است. اتخاذ تصمیمات صحیح در در بهینه سازی مسیرهای ذخیره سازی و حمل و نقل (در نتیجه کاهش انتشار گازهای گلخانه ای) و کاهش مصرف انرژی، موجب بهره وری در زنجیره تأمین لبنیات می گردد.
شیر بعنوان یک ماده غذایی با ارزش در هرم زنجیره غذایی، و نیز با فسادپذیری بالا، توجه به مواردی همچون تحویل به موقع شیر از تأمین کنندگان، شناسایی تأمین کنندگان کلیدی و ارتباط نزدیک با آنها، رعایت استانداردهایی در مورد کیفیت شیر، مسیریابی و مکان یابی، روش های متعدد و فرآیندهای ساخت و تبدیل و از همه مهم تر مسئله حمل و نقل این ماده غذایی (چه قبل از رسیدن به کارخانه جهت تولید و چه در راه رسیدن به دست مشتری) را ضروری میسازد.